Novel Cousinine, Santi Santamaria critica a el trabajo de esos que se llaman los nuevos cocineros

Como habitual consumidora de pintxos, llevo toda la semana dándole vueltas a las declaraciones del cocinero Santi Santamaría.

Dice que ciertos cocineros dan a la gente platos que "ni ellos mismo se comerían" ya que los elaboran con productos químicos perjudiciales para la salud, con el fin de mejorar su presentación.

Hombre, cierto es que, estos fogoneros buscan, con sus innovadoras ocurrencias, la forma de presentarnos propuestas culinarias que suscitan la curiosidad, no sólo de nuestros gusto y vista, sino también de nuestra imaginación. Esto, imagino, tendrá un precio. ¿Acaso a través del culto a la comida estamos convirtiendo una necesidad básica en un galimatías superfluo, incluso peligroso para la salud?

La semana pasada finalizó la VI Semana del pintxo alavés con un notable éxito. Leyendo su novedoso recetario, aunque de difícil ejecución, no vi peligro para la salud en la forma de cocción de los ingredientes utilizados (a menos que se tenga intolerancia a la lactosa, la cual está presente en casi todos ellos). Más bien, y partiendo de la teoría de Santamaría sobre la nueva cocina y sus cocineros, pienso que, la novel cuisine se aleja de la cuchara y el tenedor, transformándose en el arte de convertir lo básico en sublime. Sin querer entrar en detalles de qué motivos tiene cada cocinero/a para alterar las texturas y presentaciones de los alimentos, sí que considero que es obvio que se está dando un proceso de industrialización culinaria. No en el sentido de producción mayor, sino en el del uso de la tecnología y nuevas fórmulas químicas para la elaboración de platos, y hacerlos sensorialmente más atractivos.

Me recuerda al arte del lienzo donde, agotado el campo de la artesanía en la representación, se empezaron a usar nuevos elementos para la plasmación de pigmentos, así como nuevos objetos para crear figuras (telas, arenas, etc.). Sin embargo, desde hace unos años vemos cómo, quejosos ya del exceso de improvisación, vuelve a estar en vanguardia el realismo. Es esto lo que me hace pensar que, tras un período experimental, volverán los Gustave Couber y los Jean François Millet de la cocina, recuperando recetarios tradicionales.

De momento, los pintxos vitorianos mantienen los ingredientes base, y aún no se ha intoxicado nadie por comer cebollinos liofilizados. Si bien hay que dejar espacio a la innovación, los pintxos, dentro de la novel cuisine, deben mantener también los valores alimenticios de la tradición culinaria vasca que, son en realidad, los que hacen triunfar a estas nuevas formas de presentar los alimentos.